Bistro Volnay
Restaurant — Gaillon (Paris)
À propos
Nestled in Paris's chic 2nd arrondissement, Bistro Volnay is an Art Deco gem where bistronomie reaches new heights. Recognized by Gault&Millau with a 12/20 rating, this establishment embodies Parisian elegance under Olivier Bury's direction. The cuisine, crafted by talented chefs like Nathan Pascual and Gabriel Cornard, boldly reimagines bistro classics: veal tartare with langoustines, crispy sweetbread, and seasonal dishes with subtle flavors. The wine cellar, a true jewel of the restaurant, offers over 400 carefully selected references, predominantly organic and from Burgundy. The atmosphere blends sophistication and conviviality, with attentive service and meticulously crafted food and wine pairings. A place where tradition and modernity meet in a gustatory symphony.
Mentions
Bistro Volnay - Restaurant - Paris
12/20 Table Gourmande C’est un grand classique de la rue Volney, opérant sur le même mode depuis une dizaine d’années. L’adresse est depuis 2021 sous la direction d’Olivier Bury, tandis que les cuisines sont dirigées par Ludovic Thiéry. On y retrouve une bistronomie fusion, un magret de canard au curry noir en carpaccio, gel de poire williams, kumquat et huile sarrasin, cabillaud au pimenton fumé, purée de pois cassés et verveine, petits bois et beurre blanc au cidre, un cochon de Seine-et-Marne confit et grillé, purée de patates douces à l’huile de noix et asperges vertes, jalapeño, noix, jus au miel et sauce huître, une panna cotta au miel, tuile et gel miel, citron, thym et glace miel au beurre salé. Cave bien instruite avec environ quatre cents références. LIRE LA SUITE... LIRE MOINS...
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Bistro Volnay : « Tout est pensé dans ce restaurant pour que le vin soit à l’aise »
DES NAPPES BLANCHES ET UN STYLE ART DÉCO, LE BISTRO VOLNAY NAVIGUE PLUS, COMME SON NOM L’INDIQUE, VERS UNE CUISINE BISTRONOMIQUE. IL FAUT DIRE QUE LE PATRON EST L’ANCIEN SOMMELIER DU CHEF ALAIN SENDERENS AU LUCAS CARTON ET QUE SI L’ON Y MANGE TRÈS BIEN, C’EST SANS COMPTER ÉGALEMENT SUR UNE TRÈS BELLE CARTE DES VINS. Photo 7deTable.com C’est rue Volney, à Paris, que siège le Bistro Volnay. Une faute ? Que nenni, diront les connaisseurs, si les deux noms sont homophones, le choix du nom du lieu vient bien évidemment du cépage bourguignon. Normal. Depuis 2015, Philippe Marqués est propriétaire de ce beau bistro juste après être passé par le Prince de Galles, avec Stéphanie Le Quellec, et avoir travaillé plusieurs années avec feu le chef Alain Senderens, l’un des premiers cuisiniers à avoir le plus abouti les accords mets-vins. Avec plus de 500 références de vins, le bistro Volnay de Philippe Marqués fait parti des restaurants dont on est certain que le sommelier trouvera toujours le vin qu’il faut. « Je suis un gourmand, il n’y en a jamais assez. Dés qu’il y a une place dans la cave, je fais entrer quelque chose » explique Philippe Marqués et ajoute « Il faut quand même que le client s’y retrouve. Si j’ai de plus en plus de vin en vieillissant, c’est que je veux de plus en plus de millésimes à maturité, sur carte… » Quand Philippe Marqués reprend le Bistro Volnay, c’est avant tout avec l’envie de faire ce qu’il veut, comme il l’entend : « Jusque-là, je n’étais pas chez moi et j’avais envie de dire des chose que je ne pouvais pas. Je devais respecter les volontés de Monsieur Senderens ou de quelqu’un d’autre. Ici, mon discours est plus libre et j’essaye d’avoir une carte des vins qui veut dire quelque chose… » Avec la même rigueur de choix dans les bouteilles que le restaurant va vendre à 25 euros que celles qu’il vendra à 1000 ou 2000 euros, Philippe Marqués essaye au maximum que ses vins « aient quelque chose à dire ». « Tout est pensé dans ce restaurant pour que le vin soit à l’aise » et c’est là, la différence quand un sommelier est aux commandes « Je n’ai pas de soucis à dire à mon chef de pas mettre d’ail dans les plats » oui, l’ail et le vin ne font pas forcément bon ménage et c’est pour cela, explique le propriétaire sommelier que « quand on a fait les escargots, en bon bistro, on a plus travaillé le gingembre rose et l’ail des ours. En plus, on a retrouvé le vrai goût de l’escargot qui est d’habitude perdu dans un beurre à l’ail… » L’entente entre la cuisine d’un chef et le vin est ici, essentielle : « C’est une question d’équilibre, il faut que le chef puisse s’exprimer, mais que l’on garde l’identité du bistro Volnay » explique Philippe Marqués. Après plus d’une dizaine d’années à proposer ses idées d’accords à Stéphanie Le Quellec ou Alain Senderens, il ne pouvait en être autrement. Après trois chefs depuis 2015, c’est au tour de Gabriel Cornard de prendre les cuisines du Volnay. Arrivé au mois d’avril dernier, et après être passé par le Georges V et le Shangri-La, la cuisine bistronomique correspond en tout point à ce qu’aime ce jeune chef : « On travaille beaucoup plus de produits de saison alors que dans les palaces, on essaye d’avoir un peu tous les produits, tout au long de l’année ». La carte est, de plus en plus, un vrai travail de collaboration entre Philippe Marqués et Gabriel Cornard « Je ne vais pas essayer de bousculer la clientèle qui a de vraies habitudes ici, mais essayer d’apporter un nouveau plat régulièrement… ». Gabriel Cornard travaille « à l’instinct » en fonction de ce que ses différents fournisseurs lui proposent. C’est pour lui une nouvelle façon de penser sa cuisine que de commencer par déguster un vin pour trouver le plat qui se mariera au mieux : « C’est un défi supplémentaire ! C’est très agréable ». Comme un hommage à Alain Senderens, le chef s’est emparé de la recette de Tartare de Veau et Langoustines pour une belle entrée ultra savoureuse servie avec des cheveux d’ange. Le ris de veau, pour rester dans l’animal, est grillé comme il faut tout en restant très onctueux. Le lieu jaune est délicieusement nacré et le dessert, qui lui aussi au moment où nous sommes venu suivait les saisons, une étonnante et jolie salade orange / petits pois, faisait le lien entre l’hiver et le printemps. L’une des particularités du restaurant, outre un très beau choix de vins, c’est également les poivres. Chaque bouteille de vin servie à table est accompagnée du poivre qui lui correspond ! 35 poivres sont disponibles. Philippe Marqués et Gabriel Cornard viennent justement de mettre en place un menus met/vin/poivre en cinq services. Ici aussi, c’est un peu grâce à Alain Senderens que ces accords sont présents au Volnay. Dans une anecdote que raconte son ancien sommelier en chef, Alain Senderens travaillait des ormeaux « meunière » avec des asperges vertes. Pour ce plat, Philippe Marqués désirait servir un vin blanc autrichien. L’accord fonctionnait, mais il manquait la petite touche en plus… Alain Senderens a alors l’idée de changer de poivre : « Et là, cela a transcendé le plat ! Tout à-coup, l’accord était magique ! ». Quelques années plus tard, l’idée revient en tête du nouveau propriétaire du Volnay et c’est ainsi qu’il développe ses accords autour des poivres : « Quand on pense vins et poivres, on pense à Châteauneuf-du-Pape ou à des rouges du Sud, assez puissant… mais tous les vins aiment le poivre ! On a essayé au début avec du champagne, on a fait une sélection de trois poivres et l’on a eu l’impression qu’à chaque poivre, nous avions trois vins différents… » Au bar, les bouteilles d’alcool fréquentent de prés les poivres. Ils sont au même niveau. Ainsi, si l’on choisit de boire un Bourgogne rouge, à table, arrivera un poivre noir de Sarawak alors qu’avec un Bourgogne blanc, ce sera plus un poivre noir de Madagascar, tandis qu’une bouteille de Côte-Rotie appellera plus facilement un poivre rouge de Kampot ou de Phu Quoc. Ce Volnay est décidément l’un des lieux les plus intéressants de Paris aussi bien dans sa cuisine de bistrot que dans ses choix ultra-méthodiques des vins. Avec, aujourd’hui, ce travail réalisé de la même manière sur les poivres, il devient un lieu thématique que beaucoup de gourmets curieux viendront chercher. Bistro Volnay 8 Rue Volney, 75002 Paris Mots-clés : bistronomie paris - accord met vin - poivres
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Bistro Volnay - Paris 2
Suivez-nous : Mon compteEspace pro 1. Accueil 2. Lieux 3. Bistro Volnay BISTRO VOLNAY Catégorie : Restaurants > Française INFORMATIONS PRATIQUES Lieu 8, rue de Volney 75002 Paris 2 +33142610655 Calcul d'itinéraire Infos d’accessibilité Afficher la carte AGENDA _ Publicité • Communiquez sur votre événement • Référencez un établissement • FAQ / Contact Manifeste • Mentions légales • Paramètres de confidentialité • Mon compte • Sortir de Paris Sortir à Paris, partenaire de l'Office de Tourisme de Paris : Recevez gratuitement le meilleur des sorties à Paris et en Île de France avec notre newsletter, inscription ci-dessous : > MétéoCette semaineCe week-endBons plans
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