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The Friendly Kitchen - Nos 15 adresses préférées de restaurants ...

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Entretien avec Fanny Mijon de The Friendly Kitchen et recette de ...

Apprendre sur le tas, faute de formation à la cuisine végétale La bistronomie en mode végétal Cuisine végétale : travaillons les textures Le bon réflexe des épices La cuisine végétale : une cuisine comme les autres La recette de fête de Fanny : le patidou surprise et sauce gravy Fanny Mijon est cheffe du restaurant veganThe Friendly Kitchen, dans le 11ème arrondissement à Paris. Après des études de commerce et une première carrière dans le marketing de mode, Fanny décide de changer de voie en s’attaquant à la cuisine. En bonne autodidacte, elle apprend sur le tas, dans des restaurants parisiens, avant de lancer son propre restaurant il y a trois ans. Entretien avec une cheffe qui fait du goût sa profession. “Pendant deux ou trois ans, j’ai enchaîné les expériences en restauration à Paris. J’essayais d’apprendre sur le tas caril n’y a pas de CAP végé / vegan en France. Même en CAP pâtisserie, j’aurais appris à faire des crèmes pâtissières avec du lait et du beurre, pour après déconstruire tout ça en retravaillant les recettes en version végétale. Je n’en avais pas envie. A Paris, il y a eu une explosion des établissements vegan ces dernières années, mais ça reste encore très centré autour de lastreet food. Du côté de la bistronomie végétale un peu plus travaillée, il y a Le Potager de Charlotte, Soya, moi… Mais il faut que ça se développe ! Etce qui bloque là encore, c’est le manque de formation à la cuisine végétale.” Je fais un don “A l’automne dernier, on avait travaillé deskefta de lentilles avec une mousse de potimarronet c’était le carton, donc ça je sais que je vais le remettre parce que ça plait. Aussi, on avaitretravaillé les poireaux vinaigrette, mais avec un assaisonnement miso et de l’échalote avec une tuile de sésame. Une cuisine classique, de bistrot mais en version vegan et moderne, ça plait.” “Le premier constat que j’ai fait avec la cuisine végétale, c’est que tu n’as pas de morceau de viande à découper, te permettant de prendre ton temps pour manger. Souvent, en végétal, on va manger un bol de riz et de légumes par exemple, ce qui manque de texture. A chaque fois que je travaille un plat, je me dis : il va falloirdu croquant, mais aussi une consistance un peu crémeuse et grasse, et enfin un élément à découper dans l’assiette. On peuttravailler avec des oléagineux: un crumble de noix avec de la levure maltée, ou encore un granola salé permettent d’apporter un peu de mâche. Pour moi,ça passe aussi par les cuissons: avoir des légumes que tu gardes un peu croquants, des carottes rôties plutôt que bouillies ou cuites à la vapeur.” “Ensuite, c’estle travail des épices, mais pas que les épices lointaines. En France, on ne travaille pas encore assez les épices, je trouve. Quand on se met au véganisme, on utilise souvent du curry pour relever les plats, ce genre d’épices. Mais sans aller aussi loin, des mélanges d’herbes, d’aromates que l’on trouve en France permettent d’agrémenter un plat. C’est pourquoi quand je commence une carte,je ré...

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