Pierre Hermé
Bakery — Gaillon (Paris)
À propos
Pierre Hermé, dubbed the 'Picasso of Pastry', is a French gastronomic institution. Heir to an Alsatian baker family, he revolutionized the art of macarons and pastry by creating bold and innovative flavors. Trained at Lenôtre and Fauchon, he founded his own house in 1997, developing an international pastry empire with 90 locations. His philosophy centers on taste and creativity, reinventing classics like macarons with surprising combinations: carrot-orange-cinnamon, mandarin, and signature creations like Ispahan. His Parisian boutique on Avenue de l'Opéra embodies elegance and innovation, offering macarons, chocolates, jams, and pastries that are true gustatory works of art.
Mentions
Pierre Hermé - People de la gastronomie
Pierre Hermé grandit au-dessus de la boulangerie familiale, immergé dès l'enfance dans les parfums envoûtants des viennoiseries. « J’étais en permanence plongé dans l’univers de ce métier », se souvient-il. À seulement neuf ans, il sait déjà qu’il deviendra pâtissier, inspiré par son père mais résolu à tracer sa propre route. LES ANNÉES LENÔTRE ET FAUCHON À 14 ans, il prend le train pour Paris, rejoignant l'atelier-école de Gaston Lenôtre à Plaisir. Cette rencontre marque un tournant décisif : « C’était formidable, je croyais connaître la pâtisserie, mais celle de Lenôtre a été une vraie découverte. » Après cinq ans chez Lenôtre et un service militaire comme chef pâtissier du ministre de la Défense, il poursuit sa route en Belgique chez François Clerc, à Wittamer, puis auprès d’Alain Passard pour l’ouverture du Carlton de Bruxelles. En 1985, un ami l’informe que la maison Fauchon recherche un pâtissier. Il est embauché à 23 ans seulement. Là, il élève la pâtisserie au rang d'art en créant des collections saisonnières et en imaginant des saveurs inédites. « J’avais juste envie de faire mon métier comme j’en avais envie, c’était ça ma motivation ». UN MAÎTRE-MOT : LE GOÛT En 1997, en parallèle de son activité chez Ladurée, il fonde la Maison Pierre Hermé Paris, concrétisant sa vision d’une pâtisserie d’avant-garde. Dès lors, Pierre Hermé devient le « Picasso of pastry », associant haute gastronomie et luxe, de Paris à Tokyo. Son adaptation du macaron redéfinit ce classique : « Une garniture abondante pour donner un maximum de goût. C’est ça qui fait la diHérence de la Maison Pierre Hermé Paris. » À la tête de 90 points de vente et de mille collaborateurs à travers le monde, Pierre Hermé continue de réinventer son art, fidèle à lui-même : « Certains s’expriment par l’apparence, la forme ; moi, mon mode d’expression, c’est le goût. » Son prochain projet ? L’ouverture d’un magasin amiral à Singapour en 2025.
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Portrait : Pierre Hermé, inventeur de la haute pâtisserie
Être l’héritier de quatre générations de boulangers-pâtissiers alsaciens n’est pas chose facile. Pour Pierre Hermé, ce fut une force. C’est en observant qu’il a acquis cette soif de savoir qui sera le fil rouge de sa carrière. Lorsqu’il arrive à Paris à 14 ans pour faire son apprentissage chez Gaston Lenôtre, il explore tous les arcanes du métier, profite de ses jours de congés pour travailler aux côtés de ses aînés. Il gravit un à un tous les échelons de la grande maison parisienne. À LIRE AUSSI : Une recette de Pierre Hermé, "Macaron Infiniment Chocolat" Son parcours se poursuit chez d’autres grands noms, notamment Fauchon, dont il sera le chef pâtissier pendant dix ans. En 1997, il décidera de créer la Maison Pierre Hermé Paris avec son associé Charles Znaty. Au sein de son atelier de création, Pierre Hermé explore chaque jour de nouvelles saveurs et revisite ses propres recettes. Comme par exemple sa collection de pâtisserie "Infiniment" qu’il n’a de cesse de faire évoluer, passant de la vanille à la noisette, au café et au chocolat. > “Ses créations, il les aborde par le dessin, comme un couturier.” Ses créations, il les aborde par le dessin, comme un couturier. Il écrit les recettes, fixe les proportions puis, à ses côtés, les pâtissiers réalisent des essais jusqu’à obtenir le résultat souhaité. Son inspiration, il la trouve certainement dans sa passion pour les parfums ou l’art contemporain mais également auprès de ses proches, notamment de sa femme Valérie, pour qui il a créé le macaron "Les Jardins de Valérie", à base de cédrat et d’immortelle. En rendant ses créations intemporelles, comme l’Ispahan, le Mogador ou le 2000 feuilles, Pierre Hermé est devenu un des chefs emblématiques de l’histoire de la pâtisserie française. Illustration ©Stéphane de Bourgies/Michelin CET ARTICLE EST ISSU DE "M", LE GRAND LIVRE DU GUIDE MICHELIN, UNE COÉDITION LE GUIDE MICHELIN & LES ÉDITIONS DE LA MARTINIÈRE. Ecrit par Le Guide MICHELIN PORTRAITS Portraits 4 minutes LES ADRESSES PROVENÇALES DU CHEF HESTON BLUMENTHAL Alors que le monde de la gastronomie célèbre les 30 ans du restaurant The Fat Duck, son chef Heston Blumenthal se dévoile en Provence sous un jour inattendu. Entre confidences personnelles et regard de gourmet, le chef, installé depuis plus de cinq ans dans les Alpilles, raconte ici sa Provence intime et dévoile ses coups de cœur dans la région... RECETTE : LA TARTE AU CHOCOLAT DE FRANÇOIS PERRET Meilleur pâtissier de restaurant du monde en 2019, bien connu pour ses madeleines, ses viennoiseries revisitées et ses pâtisseries nostalgiques, François Perret partage avec vous sa recette de tarte au chocolat. Simple et terriblement efficace, alors en cuisine ! Reportages 9 minutes 5 CHEFFES QUI RÉVOLUTIONNENT LA PÂTISSERIE DE RESTAURANT Découvrez ces cinq cheffes pâtissières en France qui sortent la pâtisserie des sentiers battus ! Dans ces palaces et restaurants sélectionnés par le Guide MICHELIN, elles se sont fait une place. Et défendent, chacune, une vision novatrice et audacieuse. Voyage 6 minutes 5 BOULANGERIES PARISIENNES INCONTOURNABLES À DÉCOUVRIR ABSOLUMENT À Paris, le pain est bien plus qu’un aliment : c’est un rythme, une mémoire, une émotion quotidienne. Certaines boulangeries, à force de passion, de gestes soignés et d’engagements sincères, transcendent ce monument quasi-patrimonial pour en faire une œuvre de goût. Voici cinq adresses à croquer, toutes singulières, toutes inspirées... Et qui ont chacune une personnalité bien affirmée ! Reportages 5 minutes ÉMILIE (GERARDI) À PARIS : LA JEUNE CHEFFE PÂTISSIÈRE QUI MONTE Oubliez Emily in Paris, découvrez Émilie Gerardi ! La cheffe pâtissière du restaurant doublement Étoilé David Toutain a un dynamisme absolument contagieux. Découvrez cette personnalité affirmée, qui n'hésite pas à casser les codes de la pâtisserie et partager une approche créative et iconoclaste de son art. LA RECETTE DE L'ANNÉCIEN DE MAXIME FRÉDÉRIC Parce qu'être en cuisine c'est avant tout de bons moments à partager ensemble, le pâtissier Maxime Frédéric vous propose une recette aussi simple que rapide et surtout, très gourmande ! Prêts à vous lancer dans l'Annécien ? 1. Guide MICHELIN 2. Magazine 3. Portraits 4. Portrait : Pierre Hermé, inventeur de la haute pâtisserie
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Pierre Hermé
S'abonner pour voir la note Par Roland Zemour Réservé aux abonnés Publié le 28 juin 2022 à 13h54 Mis à jour le 28 juin 2022 à 13h54 Au citron vert, au foie gras, au chocolat : Pierre Hermé, ou le must du macaron. Voici la dernière boutique de Pierre Hermé, sobre, élégante avec sa façade couleur chocolat et, en vitrine, ses arbres à macarons multicolores qui vous font de l’œil comme les dames d’Amsterdam. Ici, macarons et chocolats sont les stars entourées de confitures, de cakes, de pâtes de fruits et de thés. Et, une fois de plus, on s’émeut car tout ce qui sort de la tête et des papilles de ce type-là est banalement exceptionnel. Diaboliquement savoureux comme une ultime et irrésistible tentation. Les macarons, craquants, onctueux et fondants, se déclinent en crème brûlée ; carotte, orange et cannelle ; mandarine et Cette critique est réservée aux abonnés S'abonner, 9,99€ 1,99€/mois pendant 1 an sans engagement, résiliable à tout moment Ou Offre exclusive : 0,99€/mois pendant 3 mois Voir toutes nos offres PLUS D'INFOS * Nom Pierre Hermé * Style Alimentation * Lieu 39, avenue de l'Opéra, 75002 Paris * Cadeau de Noël Le magazine en format numérique Lire le magazine Les plus lus Pour soutenir le travail de toute une rédaction, abonnez-vous Pourquoi voyez-vous ce message ? Vous avez choisi de ne pas accepter le dépôt de "cookies" sur votre navigateur, qui permettent notamment d'afficher de la publicité personnalisée. Nous respectons votre choix, et nous y veillerons. Chaque jour, la rédaction et l'ensemble des métiers de Télérama se mobilisent pour vous proposer sur notre site une offre critique complète, un suivi de l'actualité culturelle, des enquêtes, des entretiens, des reportages, des vidéos, des services, des évènements... Qualité, fiabilité et indépendance en sont les maîtres mots. Pour ce faire, le soutien et la fidélité de nos abonnés est essentiel. Nous vous invitons à rejoindre à votre tour cette communauté en vous abonnant à Télérama. Merci, et à bientôt. S’abonner
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