Chez Coquille

Chez Coquille, ресторан, бул. де Рёйи, 7, XII округ Парижа, Париж — Яндекс Карты

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Coquille bien pleine, à Paris, pour le Laissagais Eric Sénégas, qui a multiplié les virages professionnels

Né à Rodez, en 1980, ayant grandi à deux pas de la forêt des Palanges, cet amateur de rallye automobile gère une belle brasserie dans le 12e arrondissement parisien. Accras d’amour, bouchées de Bali, cheeseburger de bœuf Aubrac, chips de falafel, croquettes cochonnes, shawarma de poulet, calamarata al ragu bianco, houmous de betterave… La carte de Chez Coquille, au n°7 du boulevard de Reuilly, à Paris (à deux rues du quartier de Bercy, où est sorti de terre, il y a un quart de siècle, L’Oustal, et, où s’installe, trois jours par an, début octobre, le marché de l’Aveyron), est plutôt copieuse, riche, variée… à l’instar de la carte de visite d’Eric Sénégas, un des maîtres des lieux. Associé au Bordelais Morgan Bertani, qui a connu les premières heures de l’établissement comme serveur, et à la Brésilienne Ana de Brito Sobreira, qui œuvre en cuisine, le quadragénaire a goûté à plusieurs vies, avant de se retrouver aux commandes de ce restaurant qui annonce fièrement la couleur : "Ici, tout est frais et fait maison, avec beaucoup d’amour et de respect des produits. Notre objectif est de faire découvrir différentes saveurs et de faire partager aux clients un moment généreux, entre amis". Le gérant ajoute sa pincée de sel : "Ce sont des plats internationaux aux accents français, servis dans une brasserie dotée de tables sur le trottoir". La fréquentation épouse d’ailleurs le baromètre d’un bulletin météorologique : "C’est une affaire qui pourrait être qualifiée de "saisonnière" car nous disposons seulement d’une quarantaine de places à l’intérieur. L’atout n°1, c’est incontestablement sa terrasse !". Dès que les beaux jours pointent leurs rayons de soleil, l’extérieur prend des airs de guinguette… GARE D’AUSTERLITZ, AVEC SES DEUX VALISES ! Né à Rodez, en 1980, Eric Sénégas a grandi à Grioudas, sur la commune de Montrozier, jusqu’à sa majorité, avant un court déménagement à Ayrinhac, sur la commune de Bertholène, tourné vers la forêt des Palanges, près de Laissac. Après une scolarité débutée à Gages, il a décroché un diplôme en comptabilité au lycée Foch, à Rodez. Multipliant ensuite les expériences (charpentier chez Batut à Agen-d’Aveyron, magasinier au rayon épicerie du Leclerc à Sébazac avec Joël Pilon ("Mon mentor !"), puis son fils Stéphane, il a alors suivi son meilleur ami Emmanuel Cantagrel dans le milieu agricole, avant de travailler chez Irrijardin. C’est d’ailleurs en aménageant une piscine… qu’il a été recruté par Frédéric Tressières, fondateur d’Agriviande, pour rejoindre les effectifs de l’entreprise basée à Cassagnes. Eric Sénégas n’a pas oublié : "L’offre tombait à point nommé car ma chérie habitait à Paris. Je suis donc arrivé à la gare d’Austerlitz avec mes deux valises. Ma mission était que les produits de la société cassagnole se retrouvent sur les tables parisiennes". Dans des brasseries aux accents aveyronnais, mais pas seulement. Il a ainsi traité avec Cyril Lignac ou encore Bernard Loiseau… Ce passionné de rallye, licencié au Laissac auto sport, qui a assuré l’assistance de Michel Visseq et de sa BMW, se souvient, dans un grand éclat de rire, de ses tous premiers pas dans la capitale : "On aurait dit un indien dans la ville ! Je me baladais avec mon plan du métro à la main". Cette expérience a duré cinq ans, avant d’écouter les conseils de ses clients : passer de l’autre côté de la table. Il a fait ses classes au Fétiche (16e arrondissement), trois années avec un associé et autant seul derrière le volant. Et c’est en janvier 2018 ("Sept ans déjà !") qu’il a poussé la porte de Chez Coquille, adresse ouverte dix mois plus tôt. Pourquoi ce nom ? Un hommage au général Dugommier, qui a donné son nom à la station de métro voisine et qui est né Jacques-François Coquille, en Guadeloupe.

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« Chez Coquille » – Paris Dugommier

C’est en suivant les conseils avisés de notre fille que nous avons découvert « Chez Coquille », une pépite nichée au cœur du 12ème arrondissement de Paris à deux pas du métro Dugommier. C’est la bonne adresse que le quartier attendait ! Ouvert depuis le printemps dernier ce sympathique « Café de quartier – Restaurant familial », comme l’annonce son logo, ne désemplit pas. La terrasse animée ouvre sur une salle de 40 couverts à la décoration soignée entre rétro et kitch dans les tons jaunes et bleus autour d’un superbe bar dont le tour en laiton est la seule survivance du restaurant précédent. L’équipe a misé sur le « ni réservation ni privatisation » pour ce café-restaurant qui vous accueille tous les jours du petit déjeuner au dîner ou simplement pour boire un verre. La carte propose des plats de type brasserie revisités par la jeune chef diplômée de la célèbre école de cuisine parisienne Ferrandi. Une ardoise propose en complément les suggestions du jour. Nos choix se sont portés sur des tartares. Côté viande le bœuf de l’Aubrac s’allie à merveille avec la tomate, la menthe, les pignons de pin et la roquette dans un tartare original. Sa version poisson associe de la dorade, de la pomme verte, du citron et de la salicorne avec de la coriandre. Un régal accompagné de frites maison que j’ai du mal à qualifier tellement elles sont délicieuses et croquantes à souhait. La perfection faite frite selon mes critères (je déteste les frites pâlichonnes et mollassonnes qu’osent proposer certains restaurants… mais tout est affaire de goût!). Les autres gourmands attablés avec nous ont dégusté un Fish and chips et un Cheese burger. Approbation unanime là encore: la qualité des produits et la petite touche personnelle des recettes font la différence ! Quant aux desserts la dégustation du Baba au rhum, servi en trio surmonté d’une belle chantilly, et du Fondant matcha rhubarbe – fraise a fini de nous conquérir ! Parfait équilibre des parfums et des textures. Coté tarifs on oscille entre 17 et 20 euros pour les généreuses planches à partager, 14 et 22 euros pour les plats et 7-8 euros pour les desserts. Certains jugeront peut-être ces prix un peu élevés, mais la fraîcheur et la qualité des produits sont assortis d’un accueil bienveillant… que demander de plus? Vous trouverez davantage de précisions sur les pages Facebook et Instagram « Chez Coquille ». Petite pause déjeuner en ce mois d’octobre pour découvrir les salades « automnale » et « saumon miso » riches en parfums et aux textures intéressantes accompagnées d’un sympathique « mille feuille » revisité au miel. Allez… on ne va pas se quitter sans une petite leçon d’histoire (que voulez-vous on ne se refait pas!). Vous apprendrez que Jacques-François Coquille est le nom de naissance du général Dugommier qui prit ce pseudonyme en 1785… Malin !! Chez Coquille – 7 boulevard de Reuilly – Paris – 01 43 43 09 93 Pour ne pas manquer la publication de mes nouvelles recettes sucrées et salées, mais aussi de mes découvertes gastronomiques, n’hésitez pas à vous abonner à la newsletter de « Papilles à l’affût » sur la page d’accueil du blog.

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