Substance
Restaurant français — Chaillot (Paris)
À propos
Substance, le restaurant gastronomique du chef Matthias Marc dans le 16ème arrondissement, offre une cuisine créative et raffinée, ancrée dans les traditions du Jura. Étoilé Michelin, l'établissement se distingue par son approche inventive des produits locaux, sa sélection exceptionnelle de champagnes et son décor élégant dessiné par Michel Amar. Le jeune chef, passé par de grandes tables parisiennes, propose des plats audacieux qui revisitent avec modernité les saveurs de sa région natale, comme les gnocchis à la saucisse de Morteau ou le cabillaud aux notes subtiles. Un lieu qui réconcilie tradition et créativité culinaire.
Mentions
Substance — Restaurant Review | Condé Nast Traveler
What were your first impressions when you arrived? For the sleepy 16th arrondissement, Substance is a refreshing jolt right from the door. Inside, it’s moody and sexy, with a dusty green color scheme that nods to the forest. Marble and wood countertops and tables, leather banquettes, and armchairs complement the space, which is fit for a more conceptual, modern dining experience. What’s the crowd like? During the week at lunch, expect to see sharp 30-40 somethings in suits and office wear here for the $77 fixed menu (chances are they work in media or politics). It's a far more relaxed, but exacting, foodie crowd in the evening. These are diners who are either well-versed in chef Matthias Marc's resume (a Top Chef candidate), champagne connoisseurs, or locals of Western Paris. At all hours of the day, they're well turned out. What should we be drinking? The biggest draw here is the champagne selection, with more than 180 cuvées from both well-known houses and small producers. There's a reason for that, too: the selection was overseen by Anselme Selosse, the fourth-generation producer of Jacques Selosse, among France's most prestigious and highly ranked champagne houses. Substance, named for a top-end bubbly, is the only restaurant in Paris serving the Jacques Selosse Initial Brut cuvée. Main event: the food. Give us the lowdown—especially what not to miss. The young Chef Matthias Marc makes his mark with an inventive, auteur cooking style that draws from his native Jura region– and earned him and the restaurant one Michelin star in 2022. You might find potato emulsions with trout eggs and pickled onions, goat cheese and beetroot cannelloni, lots of vegetal charcoal and plant-based dishes (be sure to specify any food allergies or intolerances right when you get the menu). From start to finish, dishes are refined and modern but predicated on the seasonality and local-sourcing that diners have come to expect from the best French restaurants. And how did the front-of-house folks treat you? Sharp, knowledgeable, friendly (but not too friendly) service defines the staff here. The tasting menu, particularly at lunch, can make the experience drawn out but servers do their best to accommodate time constraints. What’s the real-real on why we’re coming here? Wine and bubbly connoisseurs should absolutely make a beeline for Substance, particularly as so few restaurants offer such an extensive selection of champagne. But if that isn't your thing and you're only interested in the food, you'll have an exciting meal prepared by one of the city's most promising and creative young chefs, and in a part of town that was a dining desert for far too long.
cntraveler.com
Substance – Paris - a MICHELIN Guide Restaurant
One Star: High quality cooking Matthias Marc, a chef who honed his skills in prestigious eateries (Le Saint-James in Bouliac, Le Meurice and Lasserre in Paris) and who also took part in France’s Top Chef TV show, serves a surprise menu that favours short supply chains and sticks close to the seasons, together with nods to his native Jura. Unorthodox, vibrant cooking with a creative streak and a weakness for vegetables, together with low-sugar desserts in a modern vein. A terrific list of mostly organic or natural wines. What’s not to like? Monday 12 PM-1:30 PM 7 PM-9 PM Tuesday 12 PM-1:30 PM 7 PM-9 PM Wednesday 12 PM-1:30 PM 7 PM-9 PM Thursday 12 PM-1:30 PM 7 PM-9 PM Friday 12 PM-1:30 PM 7 PM-9 PM Saturday closed Sunday closed
guide.michelin.com
Substance - Restaurant - Paris
15.5/20 Table Remarquable Dans ce quartier d'ambassades, le Jura peut compter sur une représentation à la hauteur. Matthias Marc n'y propose certes pas une cuisine régionalisante et encore moins codifiée. Non, s'il s'inspire parfois de certaines traditions, c'est en les transposant et les transfigurant avec modernité sans nuire à l'authenticité. Certains produits emblématiques ponctuent également une carte dont on ne se lasse pas. Ainsi, il faut succomber à ce plat qui résume si bien l'attachement du chef à sa région natale en associant, entre autres, de la saucisse de Morteau, une sauce poulette au vin jaune, un jus de volaille bien réduit et des gnocchis sur lesquels va s'alanguir un voile de comté. Et la truite de là-bas ? Elle est fumée lentement puis elle se pare de délicates notes exotiques (ananas, main de bouddha, fruits de la passion…) mais aussi de coriandre, de graines de moutarde… qui la rendent encore plus savoureuse. Toutes ces composantes s'articulent aussi bien qu'un mouvement d'horlogerie... jurassienne. Côté mer, c'est le rouget (cuit à l'unilatéral puis pané) qui s'immisce dans une très jolie composition au rouge dominant qui allie la fraîcheur du pamplemousse à la chaleur de la soubressade. Carottes, pommes de terre céleri en pickles, échalotes vinaigrées et un soupçon de vin rouge parachèvent ce plat complexe, mais brillant. Pourquoi ne pas alors se laisser tenter par le superbe pigeon dont la peau est décollée pour y glisser une très fine farce d'abats et raisins. La sauce dans un esprit de "sauce charcutière" a le caractère qui convient parfaitement entre rusticité et élégance. Pour conclure, un feuilletage aérien permet une belle mise en lumière des pommes du verger familial relevées de pommeau et de poivre du Cambodge. Des plats réjouissants servis dans un cadre très esthétique et confortable dans une ambiance chaleureuse. La finalisation du dressage des assiettes s'effectuant directement à table, cela assure une parfaite osmose entre l'équipe de cuisine et le personnel de salle, naturel et prévenant. Pour éviter le dépaysement, la très belle cave fait honneur aux vins du Jura avec les plus beaux domaines : Anne et JF Ganevat, François Rousset-Martin, Guillaume Overnoy, Jean Macle, Valentin Morel... Ailleurs, la sélection est également pointue avec par exemple un coteaux champenois de Jacques Lassaigne ou un alsace La Rogerie, Schneid Riesling... LIRE LA SUITE... LIRE MOINS...
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