Le Pré Catelan
Restaurant français — La Muette (Paris)
À propos
Le Pré Catelan, un restaurant trois étoiles Michelin dirigé par le chef Frédéric Anton, est un repère culinaire dans le Bois de Boulogne, avec un exquis pavillon de style Napoléon III et des créations gastronomiques exceptionnelles. Avec cinq toques Gault&Millau et une réputation de précision, le restaurant propose des plats innovants comme des créations au caviar, homard et estragon, ainsi que des préparations de fruits de mer minutieusement élaborées qui mettent en valeur l'expertise culinaire remarquable d'Anton.
Mentions
Pomme en sucre soufflé: la naissance d'un dessert fétiche – L'Express
Celle qui vient d'être consacrée "meilleure pâtissière de restaurant au monde" par l'association les Grandes tables du monde est identifiable à sa pomme en sucre soufflé remplie de crème glacée Carambar, cidre et sucre pétillant servie au Pré Catelan (3 étoiles) dans le bois de Boulogne à Paris. Cheffe pâtissière de l'établissement, elle cherche en 2004 le dessert "rond" que le chef Frédéric Anton lui demande de créer. "J'ai pensé à cette pomme qu'on trouve sur les fêtes foraines. Il me fallait la technique du sucre soufflé, que je ne maîtrisais pas", se souvient-elle lors d'un entretien avec l'AFP. Les essais seront menés et la technique peaufinée dans le laboratoire jouxtant les cuisines. "Ce n'est pas facile, le sucre est épais, cela ressemblait plus à des oeufs ou à des mangues. Et à un moment, on arrive à sentir la matière dans nos mains, là cela devient génial". Quand on obtient "la brillance, le satiné, l'épaisseur, cela fait une espèce de ballon, il faut le percer": "on a fait un croquis, on est allé chez l'agent d'entretien et on lui a dit + essaie de nous fabriquer un truc qui puisse faire en sorte qu'on chauffe, qu'on perce et que ça tombe le sucre+. Il nous a assemblé un morceau de métal sur un morceau de bois et ça a commencé comme ça". La création du dessert a pris un mois et demi du début à la fin. "Il a fallu aussi trouver la bonne couleur qui ressemble à une Granny. Puis on s'est demandé: +la pomme c'est quoi ?+ C'est du cidre, de la pomme fraîche, du sorbet pomme. Le but était de retravailler la fête foraine, l'enfance, les émotions qu'on avait eues..." La recette n'a pas été modifiée depuis si ce n'est pour réduire "un petit peu le sucre" pour une alimentation plus favorable à la santé. "J'ai toujours le même plaisir à la manger, le même plaisir à la faire, même s'il faut souffler 60 pommes par jour", conclut Christelle Brua.
lexpress.fr
Le Pré Catelan - Restaurant - Paris - Gault&Millau
Engagé dans un nouveau challenge avec cette Ferme du Pré juste en face de son restaurant, Frédéric Anton déploie un enthousiasme et une énergie qui font plaisir à voir, et surtout se communiquent à ses équipes. Le magnifique pavillon du Bois de Boulogne, inauguré en 1905, resplendit à l'orée de la capitale, grande maison restant à taille humaine par la grâce de son capitaine et de ses équipes, menées par Thierry Pruvot, récompensé l'an passé du trophée Directeur de salle Gault&Millau. Dans la salle à l'incroyable décor Belle Époque, limite kitsch et pourtant indispensable et indémodable, on vit hors du temps, hors des modes et pourtant dans la vie et les bonnes ondes de 2024. Cette cuisine-là, si personnelle et si percutante, n'a pas d'équivalent : celui qui fut l'un des plus puissants bras droits de Joël Robuchon a beaucoup à dire et sait surtout exprimer par son immense bagage le meilleur de son imagination fertile. Il peut se permettre la fameuse règle du "pas plus de trois ingrédients" dans cette merveille totale du caviar homard estragon, trois couleurs, trois saveurs, trois bonheurs mêlés, comme dans toutes ces assiettes radicales et d'une sobriété cachant un boulot considérable et une précision chirurgicale : le thon comme une soubressade, une feuille rose rouge d'une douceur totale posée sur l'assiette et basta, les noix fraîches sur un fond de bouillabaisse, la nouvelle version du crabe, l'élément "antonien" par excellence, avec sa gelée chaude crème de fenouil et dashi, l'étrange et envoûtante version du cabillaud en brandade, à la texture veloutée et addictive, le saumon wasabi en tableau vert et orange, qui évoque le sashimi alors qu'il en est très différent, par une quadruple cuisson toute dans la douceur et la précision, le pigeonneau façon couscous, autre clin d'œil et maîtrise totale dans les parfums orientaux, datte et pois chiche… Mehdi Sgard, son chef et son total complice, mène cette procession sans faille pour une réussite de chaque instant (jusqu'au très bon dessert miel pollen) et pour tous les convives, qui trouvent aussi, avec l'équipe de sommellerie, les bonnes orientations dans la cave très étendue (près de 2000 références) avec ce qu'il faut de prestige, mais offrant aussi par ses tarifs l'opportunité d'extravagances contrôlées.
gaultmillau.com
Le Pré Catelan : Paris 75016 - Restaurants
Frédéric Anton et ses trois macarons, c'est bien ici, dans le Bois de Boulogne, dans un pavillon au style Napoléon III forcément très chic. Le Pré Catelan est considéré comme l'une des plus grandes tables parisiennes. Au menu, l’oursin (petit flan moelleux, fumet léger de céleri, fine gelée au paprika), le homard breton (rôti, pois gourmands au parfum d’ail, câpres et champignons...), l’étrille et la sardine...
lefigaro.fr