Lam
Boulangerie — Quartier Des Arts Et Metiers (Paris)
À propos
LÂM, la boulangerie parisienne fondée par Abdul Latif Alrashoudi, un ancien chirurgien saoudien, est un lieu unique qui fusionne les techniques françaises traditionnelles avec les saveurs du Moyen-Orient. Situé dans le quartier branché du Marais, ce café-pâtisserie propose des créations innovantes comme des croissants aux pistaches, des petits pains au zaatar et à la feta, et des gâteaux au tahini et chocolat. Latif, formé au Cordon Bleu, transforme son rêve culinaire en réalité, offrant une expérience gustative qui raconte l'histoire de son parcours personnel - du bloc opératoire à la cuisine parisienne.
Mentions
Une boulangerie saoudienne rivalise avec les meilleures de Paris
LA MECQUE: Une boulangerie saoudienne à Paris rivalise avec les plus célèbres de la ville et donne du fil à retordre aux meilleurs chefs français. Alliant le charme français à l'élégance du Moyen-Orient, Lam propose des viennoiseries à la feta et au zaatar, des biscuits au halva et même la traditionnelle kleicha saoudienne. Son fondateur, Abdullatef al-Rashoudi, a grandi dans une famille de sept enfants. Son père, général de brigade et commandant de l'armée saoudienne, a emménagé avec sa famille aux États-Unis pour son travail. Sa mère, d'origine syrienne, a été élevée en Syrie par la célèbre famille Al-Rawaf de Qassim. Cela a créé un mélange culturel unique pour Al-Rashoudi, qui a façonné sa vision moderne. Il déclare à Arab News: «Ma vie a pris un tournant radical après le décès de mon père en 1997. À l'âge de huit ans, je suis passé de l'enfance à des responsabilités importantes.» «J'ai poursuivi mes études dans les écoles Dar-Assalam à Riyad, où j'ai obtenu mon diplôme en 2007. J'ai ensuite rejoint la faculté de médecine de l'Université du roi Saoud, où j'ai obtenu mon diplôme de médecine en 2013.» «Par la suite, je me suis rendu au Canada pour poursuivre mes études au sein de la prestigieuse université McGill, puis en France en 2016 pour entamer un programme de bourses en chirurgie orthopédique.» Selon Al-Rashoudi, il a rencontré quelques difficultés dans le programme, ce qui l'a conduit à interrompre ses études et à retourner à Riyad, où il a travaillé à l'Université du roi Saoud pendant un an. «En 2019, j'ai décidé de changer complètement de carrière après pris conscience que les arts culinaires étaient ma véritable passion et non la médecine», a-t-il ajouté. «Avec le soutien de ma famille et une bourse de la Fondation Misk, j'ai poursuivi des études culinaires au Cordon Bleu en France, un rêve que je voulais réaliser depuis longtemps.» «J'y ai perfectionné mes compétences artistiques et, après avoir obtenu mon diplôme, j'ai travaillé dans plusieurs boulangeries célèbres en France, acquérant ainsi de l'expérience dans un domaine très compétitif où les chefs ont une grande expertise.» Après trois ans de formation intensive, M. Al-Rashoudi a réalisé son rêve d'ouvrir sa propre boutique à Paris: un café qui propose des viennoiseries et du café, avec des touches saoudiennes authentiques. Ce projet représentait un défi unique, surtout dans une ville où les viennoiseries font souvent partie intégrante de la vie quotidienne. Dans son café, M. Al-Rashoudi a introduit la kleicha saoudienne, une vieille pâtisserie traditionnelle saoudienne – un vrai régal pour les clients. Cette pâtisserie ne fait pas partie du menu habituel, mais par cette approche, il a voulu initier le public français à la culture saoudienne. Son objectif a été atteint, notamment grâce à la satisfaction de ses clients. Soutenu par la communauté saoudienne en France, qui se rend fréquemment au café d'Al-Rashoudi, Lam a reçu d'excellentes critiques, obtenant une note de cinq étoiles sur Google. Aujourd'hui, M. Al-Rashoudi aspire à étendre son activité à d'autres villes en Europe, dans le but ultime de mêler la culture saoudienne à l'art culinaire mondial et de présenter la cuisine saoudienne comme une force motrice dans le monde de l'alimentation. Ce texte est la traduction d’un article paru sur Arabnews.com
arabnews.fr
Lâm
1. Paris/ 2. reviews/ 3. Lâm PARReview photo credit: Wenkang Shan Cross a croissant, a pretzel, and a croque monsieur, and you get Lâm’s croque-croissant stuffed with mushrooms and mornay sauce and garnished with sesame seeds and sea salt flakes. It’s a prime example—alongside za’atar and feta swirl buns and tahini-chocolate loaf cakes—of the innovative mashup of French techniques and Middle Eastern flavors at this spacious bakery with a handful of tables both inside and out. The pistachio-orange blossom tourte marries the light nuttiness of the perfect macaron with the richness of flourless cake, topped with a blob of cheesecake-y icing. If your blood sugar can take it, go for the pistachio croissant, which is basically like eating baklava for breakfast. Creativity aside, the bakers here have the basics on lock, especially when it comes to the quiches. Fillings like onion, tamarind, and goat cheese or roasted cauliflower and sumac are piled into some of the butteriest pastry cases in town. LÂM $$$$
theinfatuation.com
Abullatef Alrashoudi, le boulanger saoudien qui fait sensation à Paris
LONDRES: Cinq ans après le début de sa carrière médicale, le chirurgien saoudien Abullatef Alrashoudi s’est séparé définitivement de son stéthoscope. Le jour de son 30e anniversaire, il reçoit une offre du Cordon Bleu, la prestigieuse école culinaire parisienne qui a formé des sommités – de la chef américaine Julia Child à Mary Berry, l’une des premières juges de «The Great British Bake Off». Aujourd’hui âgé de 34 ans, M. Alrashoudi, qui gère son propre café dans l’un des quartiers les plus branchés de Paris, considère ce courriel comme un tournant dans sa vie. «C’était le plus grand des cadeaux», déclare-t-il. «La pâtisserie a toujours été mon rêve et la médecine me montrait que ce n’était pas la bonne voie.» Après ce changement, qui, selon lui, a énormément surpris ses collègues à l’hôpital, la carrière d’Abullatef Alrashoudi a connu un essor remarquable. Neuf mois exténuants à étudier les techniques de la pâte à pain et de la boulangerie qui lui ont permis de travailler dans les plus grands restaurants parisiens – et finalement d’ouvrir son propre café. LÂM – qui combine le surnom d’Abullatef Alrashoudi, «Latif», et «âme» – est ouvert depuis un peu plus de six mois, mais il accueille déjà un flux constant d’habitués. Cet espace aéré et minéral à la façade verte se trouve en face d’une boutique de Bubble Tea et d’une galerie d’art dans un quartier «branché et en plein essor», juste à côté de la place de la République, dans la capitale française. Dans la vitrine, une machine italienne La Marzocco fabriquée à la main, dans le même vert vibrant que le drapeau saoudien, produit du café onctueux de la marque parisienne haut de gamme Coutume. Ces préparations aromatiques sont accompagnées de viennoiseries fines qui combinent les techniques françaises traditionnelles avec des saveurs alléchantes du Moyen-Orient: la richesse du tahini, le goût sucré des pistaches croustillantes et le parfum de la rose. Abullatef Alrashoudi est originaire de la province riche en dattes d’Al-Qassim, mais il a grandi dans le nord de Riyad. Il explique qu’à la place du roulé à la cannelle, sa boutique en sert une version au citron noir inspirée du dessert saoudien klēja, à base de pâte briochée moelleuse, de miel et de biscuits. D’autres options novatrices incluent des petits pains au zaatar et à la feta, des pâtisseries mélangeant chocolat et cardamome, ainsi qu’un biscuit au tahini, pour lequel il utilise la technique française classique du beurre fondu pour ajouter «une saveur plus profonde». Depuis son ouverture en septembre, LÂM est rapidement devenu un lieu prisé. Alors que la plupart des clients sont «des habitants du quartier», M. Alrashoudi, qui parle couramment le français, espère que les mois à venir attireront davantage de visiteurs originaires du Golfe, en particulier à l’approche des jeux Olympiques, qui se tiendront dans la ville cet été. Mais avant que des millions de visiteurs du monde entier ne se rendent à Paris pour un mois d’épreuves sportives, Abullatef Alrashoudi se concentre sur le ramadan, avec des heures de jeûne dans la capitale française allant de 5 h 30 à 19 h cette année. Pour marquer le mois sacré, il sert des dattes saoudiennes avec chaque café et il prévoit de perpétuer cette habitude après la fin du ramadan parce que les clients «apprécient vraiment cela». Impossible d’ôter à un Saoudien sa générosité. Conformément aux principes de la hafawa («hospitalité»), M. Alrashoudi réserve chaque soir une tasse de café à son voisin tunisien, un restaurateur qui fait le ramadan. Abullatef Alrashoudi est déjà connu dans le quartier comme «le chef saoudien» et ses clients lui demandent toujours des nouvelles de son pays natal – en particulier sur la transformation culturelle que connaît le Royaume ces dernières années dans le cadre de l’initiative Vision 2030 du prince héritier, Mohammed ben Salmane. Le jeune boulanger attribue une grande partie de son succès à ces changements. C’est la fondation Misk du prince héritier qui lui a accordé une bourse pour étudier au Cordon Bleu avec un groupe d’autres jeunes Saoudiens, qui depuis dirigent des restaurants dans le Royaume et au-delà. «Quand j'étais jeune, nombre de gens ne connaissaient pas l’Arabie saoudite, mais ces dernières années, cela a changé», explique M. Alrashoudi, qui reconnaît que LÂM est l’un des rares lieux culinaires du Golfe à travers le monde à avoir une incidence positive sur la perception que les gens ont de la région. Mais malgré la représentation croissante de la culture du Golfe sur la scène mondiale, pour la plupart des gens, la cuisine arabe évoque encore principalement des images de plats levantins comme le chawarma, le houmous et le falafel. Cela se reflète dans le paysage culinaire des grandes villes. Les statistiques de TripAdvisor révèlent que Londres et New York ne comptent, à elles deux, qu’un seul restaurant saoudien, bien qu’elles abritent des centaines de restaurants libanais et égyptiens. Abullatef Alrashoudi estime qu’il est temps de changer la donne, en particulier à une époque où les convives souhaitent de plus en plus élargir leurs horizons. «Le gouvernement déploie des efforts considérables pour inciter les gens à visiter l’Arabie saoudite et pour exporter notre culture», souligne-t-il. «C’est mon pays natal et je l’adore. Il est nécessaire que le reste du monde se familiarise avec notre culture.» Muffins à l’orange et au safran d’Abullatef Alrashoudi Ingrédients: 200 g de sucre; zeste de 2 oranges; 2 œufs moyens; 105 ml d’huile d’olive; 2 cuillères à café d’essence de vanille; 300 g de farine tout usage; 1/2 cuillère à café de bicarbonate de soude; une généreuse pincée de sel; 60 g de farine d’amande; 120 g de babeurre; 120 ml de jus d’orange; 20 g de sucre; une pincée de safran Instructions: 1. Mélangez 200 g de sucre avec le zeste d’orange jusqu'à ce que le mélange soit parfumé et que le sucre soit légèrement humide – cela aide à libérer les huiles du zeste, apportant une touche de saveur d’orange. 2. Cassez les œufs dans le mélange sucre-zeste. Fouettez énergiquement jusqu’à ce que le tout soit bien mélangé. Ajoutez ensuite l’huile d’olive en fouettant. Il faut que le tout soit émulsifié, donnant à vos muffins une belle texture légère. Ajoutez ensuite l’essence de vanille. 3. Dans un autre bol, fouettez ensemble la farine tout usage, le bicarbonate de soude, le sel et la farine d’amande. 4. Creusez un puits au centre de vos ingrédients secs. Versez le mélange d’œufs, d’huile et de zeste. Mélangez le tout. 5. Ajoutez le jus d’orange et le babeurre. Le mélange devrait maintenant être doré. Dans un autre bol, mélangez 20 g de sucre avec le safran pour saupoudrer les muffins. 6. Versez la pâte dans des moules à muffins. Saupoudrez avec le mélange safran-sucre. Cuire au four préchauffé à 200°C pendant dix à quinze minutes, ou jusqu’à ce que les muffins soient dorés et qu’un cure-dents en ressorte propre. Ce texte est la traduction d’un article paru sur Arabnews.com
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